Suroviny

Šrot na nasladování:

120 g žitné velice hrubě mleté mouky nebo šrotu

120 g vřelé vody

Těsto:

30 g pravidelně krmeného kvásku

380 g žitné chlebové mouky

( 150 g na rozkvas, 230 g později do těsta)

320 g vody

( 150 g do rozkvasu a 170 g ještgě do těsta)

50 g celého máku

2 lžičky soli

Nutriční hodnoty

Energie	8 829 kJ / 2 110 kcal
Bílkoviny	60,35 g
Tuky	28,97 g
Vláknina	42,23 g
Cholesterol	0 mg
Sodík	6,42 g
Sůl	16,00 g
Sacharidy	380,90 g

Postup přípravy

1. 10-12 hodin předem rozkrmíme kvásek (30 g kvásku, 150 g mouky, 150 g vody – vše z předepsaných a odvážených surovin) a včas také nasladujeme šrot.
   Šrot zalijeme (spaříme) 80°C horkou vodou, dobře promícháme a 4-5 hodin udržujeme v teple 28-30°C.
   Vyřešila jsem to použitím termohrnku, který jsem po dvou hodinách, kdy začal víc chladnout, zabalila do peřiny. Hotový nasladovaný šrot má docela tmavou barvu, příjemně voní a chutná nasládle.
2. Do rozkvašeného kvásku přidáme teplý šrot a ostatní suroviny a vymísíme těsto – není třeba hníst dlouho, žitná mouka nemá přehnané hnětení moc ráda.. Hned po umíchání těsto urovnáme do dobře vymazané formy, necháme vykynout a upečeme (230°C, asi 30-35 minut).
   Žitné chleby je dobré nakrojit až 12-24 hodin po jejich upečení.

Poznámka autorky receptu

Tím, že se šrot spaří a několik hodin udržuje v teple, začnou v něm pracovat enzymy – rozloží část škrobu na jednodušši cukry – schválně zkuste nasladovaný šrot ochutnat. Nejen, že se ztratila moučná chuť, ale celá ta mokrá hrubozrnná směs je velice příjemně nasládlá. Chleba by díky ní měl ještě lépe kynout, má tmavší barvu a jinou chuť. Mně osobně připadá, jako bych v chlebu cítila lehounce nasládlá slunečnicová semínka, která chlebovou chuť nijak neruší.

Mák je v chlebu také poznat, pokud nechcete dávat (nemáte rádi), bylo by pak dobré ubrat i 1-2 lžíce vody z daného množství.

http://www.pekarnomanie.cz/zitny-chleba-s-nasladov…