Suroviny

Porce: 1 bochník (cca 2kg)

Kvásek:

50 g žitného kvásku

150 g celozrnné žitné mouky

150 ml vody

100 g celozrnné žitné mouky

500 g nebělené pšeničné mouky

300-400 g celozrnné pšeničné mouky

400 g vařených a oloupaných brambor

400 ml vývaru z brambor

1 lžíce kmínu

18 g soli

Nutriční hodnoty

Energie18 249 kJ / 4 362 kcal
Bílkoviny131,41 g
Tuky20,78 g
Vláknina73,03 g
Cholesterol0 mg
Sodík7,27 g
Sůl18,00 g
Sacharidy875,72 g

Postup přípravy

  1. Večer si do mísy dáme žitný kvásek, přidáme mouku a vodu. Vařečkou promícháme, přikryjeme a přes noc dáme do tepla, aby mohl kvásek pracovat. Také si uvaříme brambory ve slupce (potřebujeme 400g brambor do těsta, takže musíte počítat s oloupanou slupkou a vařit alespoň 600g brambor). Uvařené brambory necháme do rána v lednici. Schováme si 400ml vody, ve které se brambory vařily a zbytek vylijeme. Ráno, po 12hodinách, by mělo být kváskové těsto nadýchané plné bublinek.
  2. Odebereme si trochu kvásku do skleničky a uložíme do ledničky na další pečení. Já si schovávám cca 50g, víc není potřeba.
  3. Do mísy k těstu dáme oloupané rozšťouchané brambory, vodu, mouky (celozrnné dáme jen 200g, zbytek budeme přidávat postupně při hnětení po prvním kynutí). Robotem s hnětači vypracujeme těsto, přikryjeme a necháme 30 minut odpočívat.
  4. Poté přidáme kmín a sůl, vyklopíme na pracovní plochu a hněteme ručně zhruba 10 minut. Vložíme do mísy, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme zrát na teplém místečku (teplota by měla být ideálně mezi 25-30°C).
  5. Po 2 hodinách těsto dáme na vál a hněteme s postupným přidáváním celozrnné mouky. Jakmile se těsto přestane lepit a má sametový vzhled, několikrát přeložíme a vytvarujeme bochník. Mísu nebo ošatku si vyložíme utěrkou a lehce vysypeme moukou, aby se chléb nepřilepil. Mísu zabalíme do igelitového pytle a necháme kynout 2 hodiny, pokud máte chladněji nebo kolísavou teplotu, potrvá to déle (až 6 hodin), při normální pokojové teplotě by to měly být 3 hodiny.
  6. Rozehřejeme troubu na 230-250°C (podle možností). Úplně dolů dáme starý plech, na který nalijeme 200ml vody a na nejnižší možnou pozici dáme rozpálit plech, na který budeme sázet chléb. Pokud máte strach, že se při pečení chleba rozplácne, můžete ho upéct v nádobě, která vám zajistí tvar. V tom případě dejte nádobu s víkem na nejnižší možnou pozici místo plechu a plech s vodou nemusíte dávat vůbec, jelikož uzavřená nádoba se napaří sama. Já používám kulatou mísu na kynutí, tak dávám kulatý skleněný pekáč o objemu 3l (sázení na plech zatím neriskuji).
  7. Jakmile trouba dosáhne požadované teploty, necháme ji ještě 10-15 minut běžet na prázdno, aby se napařila (při pečení v nádobě tento krok vynecháme).
  8. Po přípravě trouby přendáme opatrně chléb buď na plech nebo do nádoby a šup s ním rychle do trouby a zavřít, aby neuniklo teplo.
  9. Po upečení necháme vychladnout na mřížce a teprve úplně chladný ho krájíme. Pokud chcete mít křupavou kůrku a vláčnou střídku i další dny, nejvíce se mi osvědčilo zabalit chléb do dvou látkových plen nebo utěrek a uložit do trouby, jelikož nemám zatím chlebník.